Modelamiento cinético de Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii

• Autor: Alex Danny Chambi Rodriguez
• Cargo: Ingeniero de Alimentos. Maestrante en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Microbiología de Alimentos
• Páginas: 127-141

Pág.[ 127 -

Artículo Original

Marzo 2021

Volumen 21Fides Et Ratio

ISSN 2411-0035

Modelamiento cinético de Saccharomyces cerevisiae var.

boulardii

Kinetic modeling of Saccharomyces cerevisae var. boulardii

Alex Danny Chambi Rodriguez1

adanny@upeu.edu.pe

Centro de Investigación de Tecnología de alimentos, Escuela

Profesional de Ingeniería de Industrias alimentarias, Universidad

Peruana Unión-Puno, Perú

Resumen

En los últimos años el consumo de productos probióticos ha ido en aumento

debido a sus efectos benécos para la salud, sin embargo, el desarrollo de estos es

limitado y más aún son contados los estudios cinéticos que describan la relación

microorganismo – alimento y el comportamiento de estos durante la fermentación, por

estas razones el objetivo de esta investigación fue modelar cinéticamente Saccharomyces

cerevisiae var. boulardii en Leche Fresca de Vaca (LFV) y Extracto Vegetal de Quinua

(EVQ). Para tal efecto las pruebas se realizaron por triplicado colocando cada una de

las muestras por separado en matraces de 250 ml, para luego esterilizarlas a 121 °C

x 15 min, luego se inoculó la cepa a 37 °C manteniendo la temperatura en agitación

constante (20 RPM) hasta completar seis horas de incubación, para la construcción

de los modelos cinéticos (Gompertz y Logístico) se realizó el conteo de unidades

formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml) en intervalos de una hora. Asimismo,

se realizaron mediciones de pH y el porcentaje de acidez láctica. Para determinar

si existe diferencia estadística entre muestras se aplicó una prueba t de muestras

independientes a una signicancia del 95%, además, para cada uno de las cinéticas se

realizó el cálculo de modelos de bondad de ajuste y el análisis de normalidad de cada

uno de los modelos en cada sustrato. Los resultados muestran que existe diferencia

en cada cinética con un valor p = 0.019, asimismo, el modelo que mejor presentó

para ambos sustratos fue el modelo de Gompertz, sin embargo, LFV mostró un

mejor comportamiento frente a EVQ, y la prueba de normalidad mostró que todos

los datos estuvieron normalmente distribuidos. Finalmente, se modeló cinéticamente

Saccharomyces cerevisiae var. boulardii siendo LFV el mejor sustrato.

1 Ingeniero de Alimentos. Maestrante en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Espe-

cialista en Microbiología de Alimentos. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0858-0332

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