Optimización de una mezcla para la elaboración de granola a base de hojuelas de granos andinos cumpliendo con los aminoácidos para adulto
| Autor | Sandra Gissely Cabrera Pérez, Thais Arleth Coanqui Zapana, Carmen Rosa Apaza Humerez |
| Cargo | Ingeniero de Alimentos/Ingeniero de Alimentos/Ingeniero de Alimentos |
| Páginas | 167-191 |
Pág.[ 167 -
Artículo Original
Marzo 2023
Volumen 25
Fides Et Ratio
ISSN 2411-0035
Optimización de una mezcla para la elaboración de granola
a base de hojuelas de granos andinos cumpliendo con los
aminoácidos para adulto.
Optimization of a mixture for the elaboration of granola
based on Andean grain akes, complying with the amino
acids for adults.
Sandra Gissely Cabrera Pérez1
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
sandracabrera@upeu.edu.pe
ais Arleth Coanqui Zapana2
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
thais.coanqui@upeu.edu.pe
Carmen Rosa Apaza Humerez3
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
carmen271@upeu.edu.pe
Artículo Recibido: 17-10-22
Artículo Aceptado: 17-02-23
Resumen
Las necesidades nutricionales son una opción para diversos tipos de alimentos
funcionales, como la granola a base de cereales andinos, siendo así una
alternativa de snack saludable. El presente artículo tiene como objetivo en
calcular, elaborar y analizar mezclas de granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha y
avena) cumpliendo con el requerimiento proteico para un adulto. El método que se
utilizó en esta investigación fue el PDCAAS, que depende de la composición proteica
1 Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de los Alimentos. ORCID https://orcid.
org/0000-0003-2363-4981
2 Ingeniero de Alimentos. Especialista en Calidad de los Alimentos. ORCID https://orcid.
org/0000-0001-8337-8364
3 Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de los Alimentos. ORCID https://orcid.
org/0000-0003-2860-3770
191 ]
[168]
S. G. Cabrera Pérez, T. A. Coanqui Zapana y C. R. Apaza Humerez
de las hojuelas. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de acuerdo a la
aceptabilidad de los consumidores fue la muestra 4 que contiene H. quinua 314 g.,
H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, y H. avena 193 g, las mezclas contienen la
cantidad necesaria de aminoácidos esenciales según el patrón de referencia donde el
límite mínimo y máximo de la lisina es 45-52 mg/g proteína, aminoácidos azufrados
22-39.36 mg/g proteína; treonina 23-30.4 mg/g proteína, triptófano 6-9.84 mg/g
proteína. Los análisis proximales que se realizaron en las diferentes muestras dieron
como resultado: Ceniza (1.7 a 2.1 %), Humedad (5-10 %), Aw (0.25 – 0.30 aw),
Proteína (15.4 %), Grasa (32.2 %), bra (5.2%) y el color inuye en las distintas
muestras. En conclusión, la granola elaborada cumple con los requerimientos de la
FAO, que se realizó mediante cálculos del PDCAAS obteniendo 30 formulaciones,
en la cual se optimizo, quedando así 6 formulaciones para los análisis sensorial y
sicoquímicos.
Palabras clave:
Hojuelas andinas, aminoácido esencial, PDCAAS, alimento funcional, granola
Abstract
Nutritional needs are an option for various types of functional foods, such
as granola based on Andean cereals, thus being a healthy snack alternative.
e objective of this article is to calculate, elaborate and analyze mixtures of
Andean grains (quinoa, cañihua, kiwicha and oats) fullling the protein requirement
for an adult. e method used in this research was the PDCAAS, which depends on
the protein composition of the akes. e results obtained in the sensory evaluation
according to the acceptability of consumers was sample 4 containing H. quinoa 314
g., H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, and H. oats 193 g, the mixtures they contain
the necessary amount of essential amino acids according to the reference standard
where the minimum and maximum limit of lysine is 45-52 mg/g protein, sulfur amino
acids 22-39.36 mg/g protein; threonine 23-30.4 mg/g protein, tryptophan 6-9.84
mg/g protein. e proximal analyzes that were carried out on the dierent samples
gave as a result: Ash (1.7 to 2.1%), Moisture (5-10%), Aw (0.25 – 0.30 aw), Protein
(15.4%), Fat (32.2%), ber (5.2%) and the color inuences the dierent samples.
In conclusion, the elaborated granola meets the requirements of the FAO, which
was carried out through PDCAAS calculations, obtaining 30 formulations, in which
it was optimized, thus leaving 6 formulations for the sensory and physicochemical
analyses.
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba