Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)
| Autor | Sandra Rosy Quillimamani Soncco, Alex Danny Chambi Rodriguez, Joel Jerson Coaquira Quispe |
| Cargo | Ingeniero de Alimentos. Especialista en Calidad de los Alimentos/Maestro en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Especialista en Microbiología de los alimentos/Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de extracciones de aceites esenciales |
| Páginas | 145-164 |
Pág.[ 145 -
Artículo Original
Septiembre 2022
Volumen 24
Fides Et Ratio
ISSN 2411-0035
Evaluación de la cinética de degradación térmica de la
vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiora mollissima b.)
Evaluation of the thermal degradation kinetics of vitamin C
in the pulp of tumbo (Passiora mollissima b.)
Sandra Rosy Quillimamani Soncco1
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
sandraquillimamani@upeu.edu.pe
Alex Danny Chambi Rodriguez2
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
adanny@upeu.edu.pe
Joel Jerson Coaquira Quispe3
Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú
joelk@upeu.edu.pe
Artículo Recibido: 12-03-22
Artículo Aceptado: 07-07-22
Resumen
La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos
ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneciosos de
la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores
de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación
térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo (Passiora mollissima b.). Se preparó la
pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y
80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de
tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados
1 Ingeniero de Alimentos. Especialista en Calidad de los Alimentos. ORCID: https://orcid.
org/0000-0002-5981-2754
2 Maestro en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Especialista en Microbiología de los alimen-
tos. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0858-0332
3 Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de extracciones de aceites esenciales. OR-
CID: https://orcid.org/0000-0002-0906-2860
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S. R. Quillimamani Soncco, A. D. Chambi Rodriguez y J. J. Coaquira Quispe
mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de
segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico
en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70= 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1
y los tiempos de reducción decimal son: D60=162.17 min, D70 = 121.74 min y D80
=101.76 min. El valor z fue de 99 ºC, la Ea en el rango de temperaturas de 60 – 80ºC
es de 22.84 kJ/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de
pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60ºC, por presentar el mejor
índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una
velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se
llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina
C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de
procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor
de suma importancia.
Palabras clave:
Pulpa de passiora mollissima, cinética de degradación, vitamina C.
Abstract
Vitamin C is an important micronutrient, which is found in acidic fruits such
is the case of tumbo, studies have shown benecial eects of vitamin C on
health due to its antioxidant and free radical scavenging capabilities. e
objective of the research was to evaluate the thermal degradation kinetics of vitamin
C of the pulp of tumbo (Passiora mollissima b.). e pulp of tumbo was prepared
and subsequently subjected to dierent temperatures (60, 70 and 80 ° C) and times
(0, 5, 10, 15 and 20 min). e vitamin C content in the pulp of tumbo was 77.01 mg
/ 100g which was analyzed by spectrophotometry. e results showed that vitamin C
degradation followed second-order kinetic models. e degradation rate constants for
ascorbic acid in the tumbo pulp were: k60 = 0.014 min-1, k70 = 0.019 min-1 and
k80 = 0.023 min-1 and the decimal reduction times are: D60 = 162.17 min, D70 =
121.74 min and D80 = 101.76 min. e z value was 99 ° C, the Ea in the temperature
range of 60-80 ° C is 22.84 kJ / mol and the value of Q10 is 1.60. e optimal time
and temperature of pasteurization in the pulp of tumbo is 10.69 min at 60 ° C, for
presenting the best correlation index, retaining the greatest amount of ascorbic acid,
presenting a lower reaction rate and requiring a longer time of decimal reduction. It
was concluded that the higher the temperature, the higher the degradation of vitamin
C, the data obtained will help to predict the best conditions of processing of the pulp
of tumbo and minimize degradation since it is an important quality factor.
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